SLADOLED - vroč posel

V zadnjih nekaj letih so se na slovenskem trgu pojavile zanimive majhne sladoledarne. Te ponujajo prave sladoledne specialitete, ki precej presegajo naše predstave o klasičnem sladoledu. Tu ne mislimo na sladoledarje, kakršne smo poznali včasih. To so ljudje z bogato domišljijo, ki znajo ustvarjati enkratne okuse, s katerimi želijo presenetiti svoje goste in pritegniti nove kupce.  

Andrej Jamnik in Jani Zupančič iz podjetja Letras iz Ljubljane skupaj ustvarjata sladoledne specialitete pod blagovno znamko Rustika, Marko Kosovel pa preseneča svoje goste v Sladoledarni Pinjola v Novi Gorici. Ker iz sladoleda delajo prave gurmanske specialitete, bi lahko njihove »bare« in vrtove preimenovali kar v sladoledne ateljeje, v katerih goste zapeljujejo z bogato ponudbo sladolednih vrst in okusov, kot so sončna Dalmacija, sončni zahod, poljub, Evropa, pina colada, balzamični kis, teran ... Njihova posebnost je v tem, da pripravljajo vedno svež sladoled na mestu, kjer ga prodajajo. Trenutno je v Sloveniji po dostopnih podatkih med 20 in 30 sladoledarn z lastno proizvodnjo, lahko pa tudi sami ugotovite, da vsako odpiranje novega nakupovalnega centra zdaj prinese med drugim tudi novo sladoledno ponudbo.

Sladoled je izdelek, ki je po svetu vse bolj cenjen in tudi v Sloveniji njegova poraba iz leta v leto narašča. Sladoled je hranilna sladica, primerna za vse starosti in okuse, ki se zlasti prileže v vročih poletnih dneh. Vedno bolj pa se uveljavlja tudi pri nas kot sladica, ki jo uživamo v vseh letnih časih. V industrijsko razvitih državah je poraba sladoleda med 5 in 21 litri na prebivalca letno. Posledica visoke porabe je vedno bogatejša ponudba okusov in vrst sladoleda. Največji porabniki sladoleda so Američani. V Sloveniji naj bi bila po nekaterih ocenah poraba sladoleda približno štiri litre na prebivalca. Slovenci smo po porabi pod evropskim povprečjem, a se trg počasi veča.

Za sladoled je pomembna referenčna točka Italija. Njihov »gelato artigianale« osvaja sladoledne gurmane. Prav v Italiji je tudi precej sladolednih »barov« ali, kot jim pravijo, »gelaterie artigianali«.  

To je dejavnost, ki ima dobre možnosti za uspeh tudi na našem trgu, le pravo lokacijo je treba najti in seveda delati dober in kakovosten sladoled. Kot pravi Marko Kosovel, je treba vložiti precej truda v delo s sladoledom, če želite imeti uspeh na trgu. »Samo od sebe se nič ne zgodi, treba je biti prisoten pri ustvarjanju.«

Kje so skrivnosti uspeha 

1. Kakovost izdelka 
Precejšen del uspeha »sladolednega vrta ali ateljeja« je odvisen od kakovosti ponujenega izdelka. Marko Kosovel pravi: »Ljudje danes vemo, kaj je dobro, ne pustimo se več prepričati kar tako.« »In ko pridete do določene kakovosti,« opozarja Zupančič, »morate poskrbeti za to, da bo konstantna.« Potrošniki so namreč zelo občutljivi in hitro zaznajo tudi najmanjšo spremembo. Torej raje manj in kakovostno, kakor da bi se širile govorice o slabi robi. 

2. Najti pravo lokacijo 
Petdeset odstotkov gostov sladolednih vrtov je impulzivnih kupcev. Zato je urejena lokacija ključni dejavnik za uspešno prodajo, saj samo dober sladoled ni dovolj. Pomembno je, da je tam, kjer je velik pretok ljudi. Ni nujno, da so to mestni centri, lahko je to tudi blokovsko naselje, le da je v bližini prava masa potencialnih potrošnikov. Jani Zupančič pravi, da so velika prednost nakupovalni centri, ker je v njih sezona podaljšana na vse leto. Pozimi se sicer proda neprimerno manj kakor poleti, se pa prodaja. Sezonski vpliv je na prodajo sladoleda v mestnih centrih večji. 

3. Ideje in želja po inoviranju 
Kdor se odloči za sladoledni atelje in mu uspe narediti izdelek določene kakovosti, lahko mirno brez večjih skrbi posluje, ne da bi kaj spreminjal. Prav to pa je razlog, ki privede do tega, da sladoledarji zaspijo, se polenijo in ne vidijo novih izzivov. To pa je izjemna priložnost za tiste, ki iščejo novosti, s katerimi bi privabili ljudi v lokal, bodisi s promocijskimi akcijami, bodisi z bolj kakovostnimi izdelki, ali pa ponudbo nenavadnih okusov ... 

4. Urejena podoba lokala 
Kot opozarja Zupančič, je natančnost, kar se tiče čistoče in doziranja, zelo pomembna za dober sloves lokala. Kdor kupi sladoled, pričakuje, da boste z njim lepo ravnali in da bo vaša ponudba izpolnila njegova pričakovanja. Čistoča je predpogoj za to. 

5. Bogata izbira okusov? Ja, a ne pretiravajte. 
Res, je da bogata izbira pritegne zanimanje kupcev, a ne pozabite, da smo Slovenci dokaj tradicionalni pri izbiri okusov, opozarja Zupančič. Najbolj priljubljeni so še vedno čokolada, vanilija in lešnik, brez teh ne gre. Če pa želite pokazati vašo zavzetost za goste, lahko naredite nove okuse, le zavedati se morate, da je to bolj za to, da o vas govorijo, za promocijo vašega lokala, kakor pa zato, ker bi zdaj kar naenkrat te okuse na veliko naročali. Sicer pa se stvari spreminjajo tudi na tem področju. 

6. Občutek ali »feeling« za sladoled 
Občutek, pravi Zupančič, je zelo pomemben dejavnik uspeha, brez tega ni nič. Lahko ga sicer kupiš, tako da kupiš človeka, ki ima ta občutek, ampak si potem odvisen od človeka in če te ta zapusti, lahko zapreš lokal. Lastnik mora nujno sodelovati in soustvarjati sladoled. 

7. Razpršite ponudbo 
Med oktobrom in februarjem se očitno zmanjša poraba sladoleda. Da ne bi tako drastično občutili padca prometa, koristi, da ponudite tudi nekaj, kar se prodaja tudi v mrtvem obdobju. V končni fazi, pravi Marko Kosovel, lahko prodajo sladoleda kombiniraš z barom, kar ti sigurno podaljša in razširi način porabe sladoleda, saj ga lahko kombiniraš s kavami, frapeji, gostimi sokovi, vročo čokolado, rogljički (polnjeni s sladoledom in smetano), sladolednimi tortami ... 

8. Ali se znate promovirati? 
Pri nas sicer promocija še ni tako izdelana, v tujini pa je to že prava umetnost. Poleg klasičnih marketinških tehnik (oglaševanje) precej koristijo tudi druge promocijske tehnike, kot so nagradne igre ali ure brezplačnih pokušin. Lahko na primer izberete en dan v tednu, ko imate »happy hour« za pokušanje izbranega sladolednega okusa. Ob določenih dnevih, kot so dan žena, teden otroka itd. lahko imate mesečno nagradno žrebanje za kilogram sladoleda, kartice zvestobe, s katerimi po določenem številu nakupov kupci dobijo brezplačno porcijo ...

1001 recept za sladoled 

Univerzalnega recepta za sladoled ni mogoče podati. Vsak sladoledar (tehnolog) da osebni pečat svojemu izdelku. Tehnološki postopek izdelovanja sladoleda je poslovna skrivnost izdelovalca, toda faze izdelave, skozi katere je treba iti, če želiš priti do sladoleda določene kakovosti, so jasno določene.  

»Na splošno,« pojasnjuje Jani Zupančič, »je okus pogojen s podnebnim pasom, v katerem živite. Sicilijanci imajo izjemno sladke sladolede. Bolj kot je vroče, bolj so intenzivni okusi, bolj je sladko, bolj je pikantno ... bolj ko greste proti severu, bolj je mastno in manj je intenzivnih okusov. Tu je dobro vedeti, da je v severnejših krajih in pri nas pojem kakovosti kremasti mlečni sladoled, ki je polnega okusa, v južnejših krajih pa vodeni in bolj osvežilni sladoledni desert sadnega okusa.  

Sladoledu brez korneta nekaj manjka 

Samo Smole, se ukvarja že 12 let z izdelavo in uvažanjem sladolednih kornetov. Kot pravi, so korneti eden ključnih elementov sladolednega bara, zlasti v poletni sezoni, ko jih gre največ. Najbolj gredo v promet navadni korneti, za katere je treba odšteti približno pet tolarjev na kornet, nato pa sladki korneti, katerih cena pa se giblje okrog 22 tolarjev na kos. Obstanek v tem poslu zahteva stalno svežo ponudbo z vedno nekaj novimi izdelki, sicer gredo kupci (sladoledarji) drugam. Bolj smešne so oblike, bolj gredo v promet. Če je sezona kolikor toliko normalna, gre na leto okrog 2000 kartonov (v kartonu je približno 600 kornetov). V zadnjih letih so se stvari zelo podražile in se vsaj v Sloveniji ne splača več imeti lastne proizvodnje.  

Zakonodaja in kazni 

Zdravstveni inšpektorat RS skladno z določili Zakona o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili, opravlja uradni nadzor nad proizvodnjo sladoleda. Inšpektorji pregledujejo, kako je zagotovljena varnost živil v vseh fazah procesa. Kot opozarja Damjana Šurbek, direktorica območne enote Ljubljana Zdravstvenega inšpektorata RS, sodi sladoled med visoko rizična živila, saj ob pomanjkljivem spoštovanju načel higiene živil in osebne higiene oseb, ki so zaposlene pri pripravi, distribuciji in strežbi, predstavlja optimalni medij za porast števila mikroorganizmov, tudi bolezenskih. Glede na to ter na sezonski značaj problematike je inšpekcijski nadzor pogostejši v poznem spomladanskem času in traja nekje do sredine jeseni. Damjana Šurbek ugotavlja, da v zadnjih letih na tem področju ni opaziti kakšne izrazite problematike. Z leti se je namreč ponudba občutno izboljšala, tako da praviloma ne opažajo večjih higienskih odstopanj.  

Marko Kosovel pravi, da so higienski nadzori zelo koristni, saj so posledice za lokal lahko usodne, če se pri izdelavi sladoleda kaj zalomi. Kajti posledice so vidne pri vseh, ki so tisti dan jedli sladoled v takem lokalu, pa še kazni so zelo visoke. 

Poleg tega, da spoštujejo zakone, morajo imeti proizvajalci in slaščičarji uveden notranji nadzor na načelih sistema HACCP. Njegov cilj je čim večja varnost živil, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika. K temu jih zavezuje temeljni slovenski predpis, ki ureja področje živil in ki s tem nosilcem dejavnosti nalaga popolno odgovornost za varnost živil, ki jih proizvajajo in izročajo v promet (več na www.sigov.si/zzvravne/glavno.htm). 

Kazni

Če inšpektor ugotovi, da zaposlene osebe kršijo osnovna načela higiene pri delu z živili ali pravila osebne higiene, snažnost delovnih oblek ali snažnost delovnih prostorov, opreme in naprav ter je s tem ogrožena higiena proizvodnje ali prometa z živili, jih za prekršek kaznuje na kraju samem. Kazen za pravno osebo znaša 250.000 SIT, za samostojnega podjetnika 150.000 SIT ter 80.000 SIT za odgovorno osebo pravne osebe oziroma za posameznika, ki dela neposredno v proizvodnji ali prometu živil.  

Če inšpektor ob pregledu ugotovi, da je bilo proizvedeno ali v promet izročeno živilo, ki ni varno, zadevo odstopi sodniku za prekrške. Denarne kazni za prekršek so: 500.000 do 8.000.000 SIT za pravno osebo, 100.000 do 250.000 SIT za odgovorno osebo pravne osebe ter 200.000 do 3000.000 SIT za samostojnega podjetnika.