Kako uspe restavracija v Franciji?

Marsikdo, ki se podaja v zasebniške vode, razmišlja tudi o odprtju restavracije ali vsaj bifeja. Slednji je dolgo časa veljal za posel, ki ne more spodleteti. Vendar pa v gostinstvu, tako kot povsod drugod, ne prinaša dobrih rezultatov podjetniški pogum in dobra volja, ampak le profesionalizem. Ponujamo vam obrtniške skrivnosti francoskih gostincev in izkušnje nekaj uspešnih slovenskih gostiln - morda vam bodo prišle prav.

Uspešna restavracija mora znati gostom ustreči pri njihovih različnih potrebah, kar pomeni, da mora najprej izbrati pravi tržni koncept. Isti ljudje imajo različne potrebe, ko jedo med opoldanskim odmorom za kosilo, ko si v miru privoščijo dobro večerjo ali ko naročijo pico na dom. Trije dejavniki pa so za uspeh restavracije temeljnega pomena: cena, hitra postrežba in ponudba.

Prilagodite se gostom

Restavracije v Franciji danes večji del prodaje opravijo v cenovnem razredu "manj kot 100 frankov" za glavno jed. Za prihodnjih nekaj let pa poznavalci napovedujejo, da se bo kar 70 odstotkov cen glavnih jedi znašlo v tej kategoriji. Po izkušnjah ljudi iz stroke namreč stranke danes posegajo eno cenovno kategorijo niže, kot so donedavna, zato so gostinci prisiljeni zmanjševati obratne stroške. To sicer še ne pomeni, da bodo restavracije s štirimi zvezdicami izginile, vendar gre razvoj vse bolj v to smer, da gostje želijo dobiti čim boljšo kakovost za čim bolj zmerno ceno. Pri zelo visokih cenah je treba tudi veliko več ponuditi in seveda ugotoviti, ali imate v svojem okolišu sploh dovolj primernih gostov za tak cenovni razred.

Ostalo je tudi zelo malo gostov, ki so za kosilo še pripravljeni žrtvovati dve uri. Predvsem restavracije v mestih se morajo s hitrostjo postrežbe vedno bolj približevati lokalom s hitro prehrano. Napovedujejo namreč, da bodo poleg lokalov s hitro prehrano v ameriškem stilu imele največ dobička ravno restavracije, ki se bodo znale učinkovito organizirati za hitro postrežbo ob opoldanskih konicah, ko imajo zaposleni odmor za kosilo.

Usmeritev na neko vrsto hrane je prav tako pomembna za pridobivanje gostov. Picerije so bile prve množične restavracije na določeno temo, a so zaradi prevelike banalizacije ponudbe postale manj priljubljene. Zadnja leta se pojavljajo tudi druge vrste restavracij z bolj definirano ponudbo, ponavadi pestrejšo kot v picerijah, kjer ne strežejo drugega kot pice. V Franciji je trenutno v modi tako imenovani novi tradicionalizem. Primer takega koncepta je zelo uspešna veriga 27 restavracij "Tarte Julie" (po naše bi rekli Torta Julija). Priljubljenost dolguje izbiri 80 različnih slanih peciv, prav tolikšnemu številu sladkih peciv in veliki izbiri solat. Razpoznavni so tudi po barvi prostorov, ki se preliva od barve lavande do barve maline. Drugi primer uspeha s tematsko obarvano ponudbo je veriga sedmih restavracij LĂ©on de Bruxelles, ki je bila ustanovljena leta 1989, na jedilnem listu pa ima školjke na 14 različnih načinov in veliko izbiro različnih piv. Vsebina, ponudba, tematika restavracije, kakor pač hočete, pa ni vedno samo v ponudbi hrane. Poleg določene usmeritve, na primer etnično obarvane kuhinje, se prilega tudi prava glasba in ambient. Iz take restavracije lahko nastane neke vrste klub s stalnimi gosti, hrana je samoumevno dobra, vendar ni več edini in glavni motiv, zaradi katerega gostje tja prihajajo.

Vodenje in cenovna politika

Originalni marketinški koncept mora spremljati tudi vrhunsko vodenje. To je po splošno uveljavljenem mnenju v Franciji uspešno, če stroški surovin in plač zaposlenih ne presegajo 60 odstotkov dohodkov restavracije. Ta pogoj pa je marsikdaj težko izpolniti, če ponudba ni usklajena z gosti, katerim je namenjena. Tak je bil primer tematske restavracije, kjer so se usmerili na mlade goste, njihova specialiteta pa so bile garnele. Ker cenovno niso vzdržali, so se znašli pred dejstvom, da bodo morali bodisi spremeniti ponudbo hrane ali pa se usmeriti na premožnejše goste.

Cena surovin in drugi stroški pa po francoskih izkušnjah niso vedno odločilni pri tem, kako se računi na koncu izidejo. Drugače povedano: ni nujno, da vam cena surovin diktira cene na jedilnem listu. Slednje lahko postavite v mejah, ki so jih vaši gostje pripravljeni plačati - to pa je odvisno od tega, koliko vas cenijo, kako jih znate pritegniti. Pomembno je, da ne poskušate zaslužiti s pretirano drago kavo ali pedantnim zaračunavanjem vsakega ocvrtega krompirčka, ki si ga gost zaželi poleg bogato obložene hišne plošče. Veliko več namreč lahko zaslužite pri sami plošči, ne da bi gost to opazil in zameril, če le znate hrano aranžirati in postreči tako, da gost misli, da je dobil "nekaj več." Druga skrivnost, s katero lahko pritegnete goste in dobro zaslužite, pa je na primer ta, da jim nekaj ponudite zastonj. V restavracijah LĂ©on de Bruxelles so na primer uvedli zastonj ocvrti krompirček v neomejenih količinah. To darilo jih je stalo približno 2 odstotka od prodaje, prineslo pa jim je kar 30 odstotkov več gostov.

K uspehu pri odpiranju restavracije pa veliko pripomore tudi dobro finančno ozadje. Če lastnik nima dovolj lastnih sredstev, mora seveda prositi za kredit. V Franciji so bankirji bolj naklonjeni tistim, ki se podajajo v odpiranje verige restavracij, kot pa tistim, ki se lotevajo odpiranja klasičnih restavracij. Verige restavracij, ki so trenutno zelo aktualne, očitno pomenijo manjše tveganje, uspešne pa so predvsem v večjih mestih. Vendar imajo tudi nekatere pomanjkljivosti. Gostje se od takih restavracij lahko odvrnejo zaradi prevelike uniformiranosti jedilnikov (če je na primer hrana za več lokalov pripravljena v eni osrednji kuhinji) ali pretiranega varčevanja, ki ga zahtevajo nižje cene, če se kaže tako, da v lokalu na primer ne zamenjujejo umazanih prtov.

Jedilni list je vaša osebna izkaznica

"Ne oblikujte podobe restavracije in jedilnega lista na hitro, z levo roko," svetujejo Francozi. Če se resno lotevate restavracije, je za oblikovanje njene podobe vredno angažirati strokovnjaka. Končni rezultat je dober, če je notranja oprema lokala prijetna, razpoznavna in hkrati funkcionalna. Ko pridete do podrobnosti, se pojavi cel kup problemov: Postaviti mize za dve osebi ali separeje? Ali potrebujemo bar, kjer bodo gostje čakali na mize? Naj bo kuhinja vidna ali ne? Poseben prostor za otroke? Bodo pri mizah stoli ali udobnejši fotelji, ki pa omejujejo možnosti prilagajanja prostora?
Piko na i pri podobi restavracije pa postavi jedilni list, ki je zelo pomemben element prodaje. Dober jedilni list združuje racionalno plat ponudbe - izbor jedi in pijač s cenami, poleg tega pa gosta tudi vabi, zapeljuje. Grafično mora biti usklajen s celotno podobo lokala. To so šele temelji, ki jih lahko dodelujemo. V ZDA sta na primer uveljavljena dva tipa jedilnih listov: "kalifornijski", ki je oblikovno bogat, pisan, razposajen in "mestni tip", ki daje prednost dnevni aktualizaciji ponudbe.

Še nekaj drobnih nasvetov

1. Identificirajte tipe gostov, ki prihajajo v restavracijo ob različnih urah dneva.

2. Mize in pogrinjke uredite temu primerno. V času, ko v restavracijo prihajajo starši z majhnimi otroki, pripravite otroške pogrinjke z manjšim jedilnim priborom, ponudite tudi manjše porcije za otroke, k mizam pa postavite dovolj visoke stole, da bodo otroci lahko jedli.

3. Izogibajte se nevarnosti, da bi vaša tematska restavracija postala preveč ekskluzivna in bi s tem odganjala goste, ki imajo radi kako drugačno hrano. Restavracija, kjer se dobi na desetine različnih jedi iz školjk, naj bi bila sposobna postreči tudi s kakšnim bolj navadnim mesom, če je na primer v družbi kakšen gost, ki take hrane sploh ne mara.

4. Lokacijo poiščite v oddaljenejših delih mesta ali na obrobju, kjer so najemnine nižje in prostorske možnosti večje.